菌落總數(shù)作為判定食品被細菌污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。

指示菌超標如何理性看？食品生產(chǎn)企業(yè)主要監(jiān)控的是菌落總數(shù)和大腸菌群。這兩個指標是國內(nèi)外常用的指示性微生物指標，并不是直接來評價食品安全的，主要用來評價食品及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況。

菌落總數(shù)檢測觀察到的菌落，基本是非致病性雜菌，不具有直接致病或引起人群健康的風險。菌落總數(shù)和大腸菌群超標的食品，說明沒有達到基本的衛(wèi)生要求，由于細菌繁殖加速了食品的腐敗變質(zhì)，利用了食品當中相應(yīng)的營養(yǎng)成分，從而導致食品失去了本身應(yīng)該具有的食用價值。

消費者看到公布抽檢的一些不合格項目，難免有一種恐慌的心理。通過解讀，希望消費者了解這些指標的實質(zhì)性意義，首先這些菌不會對健康造成直接危害；其次要懂得把好食物入口的*后一關(guān)，如適當加熱或者再加工，做到位了，即使菌落總數(shù)超標，也不會帶來任何風險。

微生物檢測儀有哪些。微生物檢測儀器可以對食品中的微生物進行檢測，防止致病菌通過食品進入人體危害人體健康安全。食品中的微生物檢驗的指標主要包括菌落總數(shù)、大腸桿菌和致病菌三類。

微生物檢測儀器可通過發(fā)光值檢測被測樣品中的微生物含量。菌落總數(shù)可以反映出食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)以及食品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況等，可以說菌落總是是判斷食品衛(wèi)生情況的重要依據(jù)。大腸菌群用于反映食品受糞便污染的程度，通常將大腸菌群作為污染食品衛(wèi)生指標來評價食品的質(zhì)量。致病菌指的是能夠引起人們發(fā)病的細菌，包括肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，對于不同的食品不同的場合所選擇的參考菌群是不同的。

微生物檢測儀器能檢測：

1、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。

2、霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

3、酵母

酵母是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，有的為致病菌。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。

　　食品中受到微生物污染的途徑有很多，可通過操作人員的受、包裝袋、食品加工器具、水源及土壤等多種渠道進入食品，所以不僅能需要我們對于食品中的微生物進行檢測，還需要對于可能威脅到食品安全的其他途徑進行微生物檢測，微生物檢測儀器不僅可以檢測食品本身中的微生物含量，也可以檢測食品加工器具表面的潔凈度、操作人員衛(wèi)生情況等進行檢測，多方位保障食品安全。